دم کردن زعفران با یخ یا آب جوش؟؛ راز استخراج بیشترین رنگ و عطر
- احمد رضا
- بدون دیدگاه
یکی از بهترین و موثرترین تکنیک‌های روز دنیا برای استفاده از این ادویه، دم کردن زعفران با یخ است. هدف اصلی از دم کردن زعفران، آزاد کردن ماده‌ای به نام «کروسین» است که عامل اصلی رنگدهی زعفران به شمار می‌رود. از سوی دیگر، ماده‌ای به نام «سافرانال» مسئول عطر بی‌نظیر آن است که در برابر حرارت بالا بسیار حساس و فرار می‌باشد.
بسیاری از ما از گذشته عادت کرده‌ایم که زعفران را با آب جوش دم کنیم، غافل از اینکه شوک حرارتی ناشی از آب جوش می‌تواند به ترکیبات حساس زعفران آسیب برساند و بخش زیادی از عطر آن را تبخیر کند. دم کردن زعفران با یخ یک روش حرفه‌ای است که توسط سرآشپزهای بین‌المللی توصیه می‌شود.
بهترین قسمت زعفران برای دم کردن
زعفران انواع مختلفی دارد و هر بخش از رشته زعفران دارای ویژگی‌های خاصی از نظر رنگدهی و عطر است. برای دم کردن زعفران با یخ، انتخاب نوع مناسب زعفران اهمیت بالایی دارد.
زعفران نگین و سوپر نگین
زعفران نگین تنها از بخش‌های قرمز رنگ کلاله تشکیل شده و هیچ‌گونه خامه (بخش زرد رنگ) در آن وجود ندارد. رشته‌های نگین درشت‌تر هستند و بیشترین میزان کروسین را در خود جای داده‌اند. این بخش، بهترین و باکیفیت‌ترین قسمت برای استخراج رنگ است.
زعفران سرگل
زعفران سرگل نیز مانند نگین تماماً قرمز است اما رشته‌های آن کمی شکسته‌تر و کوتاه‌تر هستند. این نوع زعفران برای استفاده روزمره و دم کردن زعفران با یخ بسیار ایده‌آل و مقرون‌به‌‌صرفه است و رنگدهی فوق‌العاده‌ای دارد.
زعفران پوشال
در زعفران پوشال، علاوه بر کلاله قرمز، حدود چند میلی‌متر از خامه زرد رنگ نیز وجود دارد. بخش زرد رنگ رنگدهی بسیار کمی دارد اما برخی معتقدند عطر بیشتری را در خود حفظ می‌کند. با این حال برای بالاترین میزان رنگدهی، تمرکز باید بر کلاله‌های کاملاً قرمز باشد.
آموزش روش دم کردن زعفران با یخ
اکنون که با پیش‌نیازها آشنا شدیم، به سراغ اصل مطلب یعنی روش دم کردن زعفران با یخ می‌رویم. این فرایند بسیار ساده اما نیازمند کمی صبر و حوصله است تا ترکیبات زعفران به آرامی آزاد شوند.
- ابتدا مقدار مورد نیاز از کلاله‌های زعفران را درون یک هاون کاملاً خشک ریخته و به خوبی بکوبید تا به یک پودر یکدست و نرم تبدیل شود.
- پودر زعفران را به یک ظرف شیشه‌ای کوچک و تمیز (ترجیحا دارای درب) منتقل کنید. ظروف شیشه‌ای بهترین انتخاب برای حفظ کیفیت مواد غذایی هستند.
- چند تکه یخ کوچک را روی پودر زعفران قرار دهید. مقدار یخ بستگی به میزان زعفران شما دارد؛ برای نصف قاشق چای‌خوری پودر زعفران، دو تا سه قالب یخ کوچک (در ابعاد حبه قند) کافی است.
- ظرف را در دمای محیط قرار دهید و اجازه دهید یخ‌ها به آرامی ذوب شوند. آب شدن تدریجی یخ باعث می‌شود رنگ زعفران با بالاترین کیفیت ممکن آزاد شود.
نکته مهم برای دم کردن زعفران با یخ
شوک سرمایی ناشی از تماس مستقیم یخ با پودر زعفران، دیواره سلولی کلاله‌ها را بدون آسیب رساندن به آن‌ها می‌‌شکند. این امر باعث می‌شود تمام رنگ‌دانه‌ها (کروسین) و ترکیبات معطر (سافرانال) به طور کامل و با کیفیتی بی‌نظیر استخراج شوند.
سایر روش های دم کردن زعفران
اگرچه تمرکز ما بر مزایای شوک سرمایی است، اما بررسی سایر روش‌ها کمک می‌کند تا درک بهتری از تفاوت عملکرد آن‌ها داشته باشیم و در مواقع کمبود وقت، بهترین تصمیم را بگیریم.
دم کردن با آب جوش (روش سنتی)
در این روش که متداول‌ترین روش در خانه‌های ایرانی است، مقداری آب در حال جوش روی پودر زعفران ریخته شده و ظرف روی بخار آب (روش بن‌ماری) قرار می‌گیرد. اگرچه این روش سرعت بالایی دارد، اما حرارت مستقیم باعث تبخیر سریع سافرانال شده و عطر زعفران را به شدت کاهش می‌دهد.
دم کردن با آب ولرم
این روش حد واسط بین یخ و آب جوش است. در این تکنیک، از آب با دمای حدود 60 تا 70 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود. این دما آسیب کمتری به عطر زعفران می‌زند اما همچنان شوک سرمایی قدرتمند یخ را برای استخراج حداکثری رنگ به همراه ندارد.
مقایسه: دم کردن زعفران با یخ بهتر است یا آب جوش؟
بسیاری از افراد این سوال را مطرح می‌کنند که در نهایت دم کردن زعفران با یخ بهتر است یا آب جوش؟ پاسخ علمی و تجربی سرآشپزها، قطعا استفاده از روش یخ است. اما بیایید این دو را از چند منظر با هم مقایسه کنیم.
از نظر میزان رنگدهی، روش یخ با ایجاد یک شوک تدریجی، تمام ظرفیت رنگ‌دانه‌ها را آزاد می‌کند، در حالی که آب جوش ممکن است باعث از بین رفتن برخی ترکیبات حساس شود. رنگ حاصل از روش دم کردن زعفران با یخ، شفاف‌تر، خوش‌رنگ‌تر و متمایل به قرمز آلبالویی درخشان است.
از نظر عطر و طعم، همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد، حرارت بالا دشمن قطعی عطر زعفران است. روش یخ عطر را در مایع سرد حبس می‌کند و تازه در زمان اضافه شدن به غذای گرم، این عطر شگفت‌انگیز در فضای آشپزخانه پخش می‌شود. تنها برتری آب جوش در «سرعت» آماده‌سازی آن است.
نتیجه‌گیری درباره دم کردن زعفران با یخ
همان‌طور که در این مقاله بررسی کردیم، استخراج عصاره ناب این ادویه ارزشمند نیازمند آگاهی و استفاده از تکنیک‌های علمی است. دم کردن زعفران با یخ نه تنها یک ترفند مدرن در هنر آشپزی است، بلکه مبنای کاملاً درستی برای حفظ ترکیبات فرار و گران‌بهای زعفران دارد.
در نهایت این نکته قابل توجه است که کیفیت زعفران تاثیر چشمگیری در رنگدهی دارد. پیشنهاد ما استفاده از زعفران های اصل، بدون رنگ مصنوعی و با کیفیت بالا از شمالند است. جهت خرید مطمئن به فروشگاه شمالند مراجعه کنید.
